Está claro que lo que no se mide no existe. Solo siendo conscientes de cuál es la situación, podemos buscar soluciones.

Las escuelas son espacios donde se desperdicia mucha comida. Y también son un espacio clave para educar y promover hábitos más sostenibles desde edades tempranas. Por eso, desde Enraíza Derechos estamos midiendo el desperdicio alimentario en centros escolares de Euskadi y Madrid, gracias a la financiación de la Unión Europea y del Ayuntamiento de Madrid.

5 días de medición en 2 momentos distintos

Reducir el desperdicio alimentario en los comedores escolares depende de muchos factores e implica también a muchos actores: alumnado, equipo directivo, empresa de restauración colectiva, personal de cocina y comedor y también las familias. Como cuenta nuestra compañera Mari Cruz Martín, encargada de todo este proceso en Enraíza Derechos:

“El comedor es un espacio educativo en el que se pueden transmitir valores y enseñanzas sobre la alimentación, el reciclaje, la amistad o el compañerismo. Pero hemos comprobado también, que la hora de la comida es un momento de mucha actividad, que presenta una enorme complejidad de gestión: las y los peques están aprendiendo a comer, no siempre les gusta la comida que hay y las ganas por salir al patio a jugar pesan más en la balanza que acabarse todo lo que hay en el plato”. 

Durante el pasado curso hemos medido la cantidad de comida que tiran a la basura en varios comedores escolares, haciendo diagnósticos participativos en los que se han involucrado el alumnado, el personal de cocina y la empresa de restauración. De esta manera, cada cole puede tener una idea de lo que ocurre en su centro y buscar soluciones que ayuden a reducirlo.

Una pequeña muestra que da muchas pistas

En el curso 2024/25 hemos conseguido una primera foto del desperdicio en 6 centros educativos. La propuesta era medir 5 días seguidos los restos de plato en cada centro, aunque con algunos de los colegios también se ha medido el desperdicio que se genera en cocina y que no llega a servirse en el comedor.

Durante la primera medición se registró un desperdicio de casi 20 kilos por comedor y día. Un total de 587,94 KG en los 6 centros.

 

Unos meses más tarde se ha vuelto a repetir la medición para evaluar si ha habido cambios, después de trabajar la sensibilización con alumnas y alumnos sobre las consecuencias de desperdiciar alimentos.

Según los diagnósticos realizados, durante la primera medición se registró un desperdicio de casi 20 kilos por comedor y día. Un total de 587,94 KG. Esto supone un desperdicio diario por alumno/a de: 68,2 g en primaria y 73 g en secundaria; aunque hemos encontrado grandes diferencias en los comedores, con una horquilla muy amplia de datos, que van desde los 24g/persona/día, hasta los 114g. 

Un 41,5% de este desperdicio se produce en los primeros platos, un 34% en los segundos y un 17% en el postre (principalmente fruta). El 7,5% restante corresponde a pan. Por tipos de alimentos, los platos más desperdiciados son las legumbres, seguidos por las ensaladas y los guisos de patatas.

En la segunda medición, todavía en proceso y con los datos de tres de los centros que se realizaron a finales del pasado curso lectivo, pudimos observar una primera disminución de entre un 5 y un 12%. Puede resultar una cifra modesta, pero es solo el inicio de un largo camino. 

De la sorpresa a la acción

En algunos colegios participantes en la medición se han dado cuenta de que el desperdicio se producía además de en el plato, en el excedente cocinado, debido a un excesivo número de raciones. El reto es medir, evaluar y optimizar los recursos a la demanda real de cada día. 

Además de los diagnósticos participativos para medir el desperdicio, se han llevado a cabo talleres con alumnado y formación con el personal de comedores y acciones de sensibilización en más de 25 centros de Euskadi y Madrid. El proyecto ha sido posible gracias a la financiación de la Unión Europea y también del Ayuntamiento de Madrid.

Solo siendo conscientes de cuál es la situación, podemos buscar soluciones y evaluar si las medidas tomadas han sido positivas.

Pequeños cambios con grandes resultados

Es necesario avanzar hacia la meta 12.3 de la Agenda 2030, que nos propone reducir a la mitad el desperdicio generado en cada eslabón de la cadena alimentaria. Por eso es fundamental el trabajo de sensibilización con los y las más peques en el aula y el comedor para transmitir que la comida no se debe tirar, aunque no siempre consigan comerse todo lo que hay en el plato. 

Y con las empresas de restauración colectiva, cocina y personal de comedor hay muchas soluciones que se pueden poner en marcha. Estas son algunas de las recomendaciones:

• Planificar menús más flexibles, adaptando las cantidades a las necesidades y demandas del alumnado y la forma de servir ciertos alimentos, como el pan.
• Gestionar la compra y el almacenamiento de alimentos, priorizando que sean frescos, locales y de temporada.
• Mantener la temperatura y la integridad de los platos, tanto en el transporte como en el servicio de catering y aprovechar todo lo que no se haya manipulado.
• Evaluar constantemente, con tecnología y herramientas digitales, qué se consume, qué se desperdicia y qué stock queda.
• Recoger y clasificar el sobrante, incluyendo procedimientos para su aprovechamiento dentro de las cocinas o para ser enviados a otras entidades.
• Clasificación del desperdicio de forma correcta para su reciclaje.

Concienciar a todo el personal acerca de los efectos del desperdicio y ofrecer la formación necesaria para reducirlo es imprescindible.

Empezar a sensibilizar y medir el desperdicio alimentario en las escuelas es plantar una semilla que dará muchos frutos en pocos años.

ASÍ LO HAN CONTADO LOS MEDIOS:

Estos son algunos de los medios que se han hecho eco de la noticia y a quien agradecemos mucho su difusión: Entrevista 24Horas RTVE, La Sexta, Cadena Ser, TVE, La Razón, El Diario, COPE, Ecoticias...